龙眼果浆复合乳酸菌发酵工艺优化

• 作者: 刘磊 张名位 张瑞芬 池建伟 赖婷 邓媛元
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 工艺 优化 发酵 龙眼 乳酸菌 还原糖 游离酚
• 年，卷（期）: 2016,（z2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 390-397
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 5901字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.z2.055

摘要

为筛选出适合龙眼发酵的复合乳酸菌，优化建立其发酵工艺，比较分析了7种不同的乳酸菌发酵龙眼的降糖能力和释放结合态酚类物质的能力，发现明串珠菌降糖能力最强，植物乳杆菌释放结合态酚能力最强。利用植物乳杆菌和明串珠菌复合发酵龙眼果肉，以游离酚质量分数和还原糖质量分数结合的综合模糊评判值为指标，通过Box-benhnken中心组合试验设计，确定复合乳酸菌发酵龙眼的最佳工艺条件。结果表明，各因素对复合乳酸菌发酵龙眼果浆的模糊评判值影响程度从强到弱依次为：发酵时间>发酵温度>接种量>料液比。复合乳酸菌发酵龙眼的最佳工艺为：料液比为1∶7（g/mL），发酵温度为37℃，发酵时间为53 h，接种量为1.4%，菌种配比为1∶1。在最佳工艺条件下，发酵龙眼果浆的游离酚质量分数为（161.77±3.93） mg/(100 g)，还原糖质量分数为（122.80±3.64） mg/g。该研究为开发低糖含量，且适合糖尿病、肥胖症等病人食用的龙眼乳酸菌发酵饮料新产品提供参考。