浑浊型龙眼果肉乳酸菌发酵饮料加工工艺优化

• 作者: 刘磊 张名位 张瑞芬 张雁 汪浩 赖婷
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 龙眼 发酵饮料 糖酸比 稳定剂 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 60-68
• 页数: 9页
• 分类号: TS255.6
• 字数: 4658字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.06.011

摘要

以龙眼果肉乳酸菌发酵液为主要基料,以稳定性和感官评价两个指标加权得到的综合评分为响应值,通过单因素实验结合响应面优化方法,确定浑浊型龙眼乳酸菌饮料的较佳原辅料和复合稳定剂配方。结果表明,各因素对浑浊型龙眼乳酸菌饮料综合得分的影响程度从大到小依次为：糖酸比、果胶添加量、海藻酸钠添加量、黄原胶添加量。研究确定主要原辅料配方为木糖醇添加量3.00%,复合酸添加量0.15%；复合稳定剂配方为果胶添加量0.04%,海藻酸钠添加量0.30%,黄原胶添加量0.02%。在该配方下饮料的离心沉淀率为7.36%,感官评分为89.3,综合得分为98.97。