不同品种山药的质构相关性研究

• 作者: 赵国欣 赵永岗
• 来源期刊: 中州大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 山药 感官评价 智能感官技术 质构分析
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 数理工程技术研究
• 页码范围: 125-128
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13783/j.cnki.cn41-1275/g4.2020.04.025

摘要

山药是一种传统的药食同源植物,其营养价值丰富.传统的山药口感评价仅仅依赖于人体的感官评价,评价易受身体、心理和外界因素的影响.利用质构仪对不同品种山药的硬度、弹性、黏附力、内聚性、咀嚼性及胶着性等感官特征进行相关性研究,可以提高评价的准确性,从而建立科学量化的评价山药质构特性的方法.对7种山药进行压缩测试和全质构分析(TPA)测试,TPA测试结果表明:金秤砣山药和铁棍山药中淀粉和蛋白质含量较高,其内部分子结构较为紧密,表现出较大的硬度、弹性、黏度、内聚性、咀嚼性和胶着性等TPA指标;菜山药水分含量较高,其分子结构较为稀疏,TPA指标相对较小.