热压活化麸皮对馒头冷藏期间水分分布及质构影响的研究

• 作者: 吴立根 屈凌波 王岸娜
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热压处理麸皮 馒头 水分分布 低场核磁 质构
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 117-124
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.05.017

摘要

通过添加热压处理麸皮到馒头粉中研究其对面粉吸水性能的影响,并考察热压处理麸皮添加量对冷藏包装馒头水分及水分分布的影响.结果表明,添加热压处理麸皮使面粉吸水性能改善显著,且面粉的吸水性与热压处理麸皮的添加量具有极好的相关性,其线性回归方程y=32.525*x+44.207,R2=0.9969.热压处理麸皮的添加增加了馒头的含水量,可减弱水分的迁移流失.添加麸皮使得馒头的强结合水和弱结合水都显著增加.添加麸皮使得馒头屈服值增加,馒头硬度和胶着性值增加,回复性和粘聚性值减小.随着麸皮含量的增加,馒头屈服值增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	屈凌波		149	619	12.0	16.0
2	王岸娜		92	812	15.0	24.0
3	吴立根		95	724	14.0	22.0