红心萝卜色素分布及其抑菌特性分析

• 作者: 丁超 张梓涵 朱益源 李恒 蔡铖 陶婷婷 高健
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红心萝卜 色素分布 稳定性 抑菌性
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 5594字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.10.010

摘要

为研究不同红心萝卜色素含量及其分布特性,探究红心萝卜色素的稳定性和抑菌性,本文采用超声波辅助法提取4种红心萝卜的色素,比较色素分布差异,综合分析色素稳定性和红心萝卜色素的抑菌特性.结果 表明,4种萝卜中,胭脂萝卜色素总量最高(0.039 mg/g).萝卜个体内部色素存在差异,萝卜皮中的色素含量显著高于萝卜内部其他部位(P＜0.05).提取色素对高温(≥60℃)较为敏感,在pH =7时色素较稳定,抗Fe3+、Al3+的干扰能力较弱;耐还原能力比耐氧化能力强;柠檬酸和维生素C对色素有保色作用,蔗糖和食盐对色素稳定性影响不显著,且对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有抑制作用.