不同植物油真空低温油炸过程中豆腐泡理化性质的改变

• 作者: 钟春艳 赵思明 王中江 朱颖
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 豆腐泡 真空低温油炸 植物油 质构 扫描电镜 理化性质
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

通过研究不同植物油真空低温炸制的豆腐泡理化性质的变化得出,当油炸温度低于120 ℃,油炸时间6～8min时,豆腐的平均失水率为29.66％,油脂含量平均增长率为21.52％,油的密度变化不大.用质构仪模拟2次咀嚼下豆腐泡的性质,玉米油炸制而成的豆腐泡硬度、弹性、粘性、咀嚼性均较好,回复性中等,口感适宜.通过电镜扫描豆腐泡外部结构比较不同植物油炸制豆腐泡微观结构,植物油在真空低温下炸制的豆腐泡表面气孔孔径均较小;通过测定并比较油炸前后油脂的碘值、酸价等理化性质,在经油炸之后油的品质有所降低,其中玉米油变化较小.