灵武长枣饼干的制备及品质测定

• 作者: 张苹苹 李喜宏 李悦明 杨莉杰 贾晓昱
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 灵武长枣渣粉 饼干 工艺 风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 153-159
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5702字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.027

摘要

为研发一种富纤饼干,以低筋面粉为主要原料,灵武长枣渣粉、黄油、玉米油等为辅料,制作灵武长枣饼干.通过单因素实验和正交试验确定了制作灵武长枣饼干的最佳配方和工艺.结果 表明:低筋面粉100％,黄油37.5％,玉米油25％,白砂糖37.5％,灵武长枣渣粉20％,灵武长枣粒25％,泡打粉1％,-18℃冷冻1.5 h后,在150℃上下火条件下,烘烤20 min,此时饼干的感官评分达95分.该饼干的脂肪含量和膳食纤维含量分别为18.90％和9.21％.灵武长枣渣粉的添加使饼干风味物质更加丰富,提高了饼干的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李喜宏	天津科技大学食品工程与生物技术学院	236	1039	15.0	21.0
3	张苹苹	天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	8	1.0	2.0
4	杨莉杰	天津科技大学食品工程与生物技术学院	8	10	2.0	3.0
5	李悦明		3	0	0.0	0.0
8	贾晓昱		1	0	0.0	0.0