采用PLS-DA分析毛火方式对工夫红茶品质的影响

• 作者: 李佳 江用文 滑金杰 王华杰 王岳梁 王近近 袁海波
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 品质控制 香气 工夫红茶 电磁内热式滚筒-热风耦合技术 毛火 多元统计 茶色素 香叶醇 性能参数
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 260-270
• 页数: 11页
• 分类号: TS272.5+1
• 字数: 12055字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2020.08.032

摘要

为探究不同毛火方式对工夫红茶品质的影响,明确新型电磁内热式滚筒-热风耦合干燥设备的毛火效果,该研究以一芽一二叶初展嫩度的"福鼎大白"品种为原料进行工夫红茶加工,设定电磁滚筒-热风耦合(Rotary pot-Hot air coupling First-Drying with electromagnetic heat,RHFD)、链板热风(Chain plate Hot air First-Drying,CHFD)、箱式热风(Box Hot air First-Drying,BHFD)、滚筒式滚炒(Rotary pot First-Drying,RFD)等4种毛火方式,比较所制茶样的茶多酚、儿茶素、茶色素、可溶性糖、咖啡碱、氨基酸等29个非挥发性指标,114个气相色谱-质谱技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)检测的挥发性香气指标,10个外形和汤色色泽客观评价指标,同时进行了毛火方式的热效率、生产效率、生产成本等性能指标的分析比较,通过偏最小二乘判别统计(Partial Least Squares Discrimination Analysis,PLS-DA)分析毛火方式对优质工夫红茶品质的影响,并获得标志性差异化合物.结果表明:电磁内热式滚筒-热风耦合毛火处理下茶多酚和儿茶素总量显著最低(P<0.05),简单儿茶素含量较高,茶红素和可溶性糖含量、茶黄素综合指标TDE和茶色素综合指标10TFRB最高(P<0.05),毛火方式对茶黄素总量影响不显著(P>0.05);挥发性化合物总量以RHFD方式最高,RFD方式次之,CHFD方式最低;RHFD毛火方式芳香类、萜烯类等化合物含量最高.电磁内热式滚筒-热风耦合毛火升温快、温度分布均匀且稳定性好,热效率和生产效率高(分别为50.0％、220 kg/h),生产成本较低(仅0.32元/kg),预热时间仅14 min;所制红茶在汤色透亮度、香气甜久度、滋味甜醇度等方面均得到提升,感官总分最高(P<0.05),达88.1.PLS-DA分析从挥发性和非挥发性角度均可将工夫红茶4种毛火方式显著区分,并分别获得了43种和18种差异化合物,结合差异性分析获得标志性差异化合物,2,4,6-三(1,1-二甲基乙基)-4-甲基环己-2,5-二烯-1-酮、香叶醇、3-辛酮、水杨酸甲酯、茶黄素、茶褐素、可溶性糖、表儿茶素等,可作为区分工夫红茶毛火方式,以及定向加工甜香、甜醇、高亮等优质工夫红茶的指标物质.该研究为红茶加工基础和品质提升提供技术参考和理论指导.