揉捻温度对工夫红茶滋味品质的影响

• 作者: 何华锋 叶阳 童华荣 蒋金星 褚飞洋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 揉捻温度 工夫红茶 滋味品质 电子舌
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 90-95
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.009

摘要

通过电子舌分析技术、滋味感官评定以及滋味组分测定,探讨不同揉捻温度对工夫红茶滋味品质的影响.滋味感官评定发现,在揉捻温度为10～25℃时,工夫红茶整体口感较佳,且以16℃最好;电子舌分析结果发现,利用聚类分析能较好的将不同揉捻温度制成的工夫红茶分成低温区、中温区和高温区三个区间,且高温区与中低温区的区分度较大;滋味组分分析结果也发现,10～25℃的中低温茶汤滋味品质较佳.电子舌与滋味感官审评结果相关性分析结果中,感官得分与SRS存在极显著负相关关系,与SWS存在极显著正相关关系;电子舌与滋味组分相关性分析显示SRS与氨基酸、茶黄素和茶红素均存在极显著负相关关系,与茶褐素存在极显著正相关关系,而SWS与可溶性糖、氨基酸和茶红素存在极显著正相关关系,与茶褐素则为极显著负相关关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	童华荣	西南大学食品科学学院	66	690	14.0	25.0
2	叶阳	中国农业科学院茶叶研究所	43	442	13.0	19.0
3	褚飞洋	西南大学食品科学学院	3	6	1.0	2.0
7	何华锋	中国农业科学院茶叶研究所	7	19	2.0	4.0
8	蒋金星	西南大学食品科学学院	3	6	2.0	2.0