植物多酚的抗氧化作用及其改善肉质的机制

• 作者: 史新娥 王少英 郑红梅
• 来源期刊: 动物营养学报
• 学科: 农学
• 关键词: 植物多酚 抗氧化 肉质 机制
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 2037-2045
• 页数: 9页
• 分类号: S816
• 字数: 5816字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-267x.2020.05.011

摘要

随着社会经济的发展和人们生活水平的提高,消费者越来越关注肉制品的健康和营养.植物多酚具有天然的抗氧化、抗菌等特性,能够抑制氧化酶活性,促进抗氧化酶活性.大量研究表明,植物多酚不仅能够通过改善肌肉的肉色、pH、剪切力、滴水损失、肌纤维类型、脂肪酸组成等多项指标改善肉品质,还能够抑制肉制品中微生物的生长,延缓脂肪氧化,减少营养物质的损失,并延长肉制品的保质期.本综述阐述了植物多酚在畜牧业和食品行业的应用,详细论述了植物多酚抗氧化作用机制,为植物多酚更广泛的应用提供理论依据.