屠宰时重量对猪肉质和风味成分的影响

• 作者: 刘克星 姜玉素
• 来源期刊: 中国饲料
• 学科: 农学
• 关键词: 屠宰体重 猪肉 肉品质 风味
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 科学实验研究
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 分类号: S828
• 字数: 3291字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20201004

摘要

本试验选择120头175～185日龄的三元杂交生猪,研究屠宰时的活重对猪肉品质、挥发性风味化合物和感官特性的影响.根据屠宰时的活重,将3个体重组(每组40头猪)分为轻体重组(100?kg)、中体重组(110?kg)和重体重组(120?kg).结果显示,120?kg组较100和110?kg组显著提高了肌肉脂肪含量和系水力(P<0.05).120?kg组肌肉大部分不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量也显著高于100?kg组(P<0.05).屠宰重量对47种风味化合物中的11种含量有显著影响(P<0.05).120?kg组肌肉脂肪酸氧化衍生风味化合物(醛类化合物)的含量显著高于其他组(P<0.05).此外,屠宰体重与味觉、多汁性和可接受度评分存在显著相关性(P<0.05).结论:在不影响加工技术和食用品质的前提下,商品猪可以在120?kg体重下屠宰.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘克星		7	16	3.0	3.0
2	姜玉素		3	1	1.0	1.0