不同菌发酵紫薯制品对降血糖相关酶的影响及活性成分分析

• 作者: 侯宇豪 刘思含 宋莹 常霞 李高阳 谢秋涛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯 发酵 α-淀粉酶 α-葡萄糖苷酶 降血糖成分
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 88-96
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 8593字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.015

摘要

以抑制降血糖相关的α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性为指标,以植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌亚种、嗜热链球菌、低糖面包酵母、白酒酵母、葡萄酒酵母的单菌或其混合菌为发酵剂,分别对比以紫薯泥或紫薯汁为底物进行无氧或有氧发酵的发酵紫薯制品的抑制效果,并分析制品中的多糖、多酚、黄酮含量的变化.结果 表明:发酵可提高制品对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的活性抑制效果,单一菌优于混合菌发酵制品,紫薯汁优于紫薯泥发酵制品.同时,发酵紫薯制品中非淀粉多糖、总酚、总酮含量对比未发酵紫薯均有提高.而其中以紫薯汁为底物,以低糖面包酵母为发酵剂的发酵紫薯制品对降血糖相关酶的活性抑制率最高,对α-淀粉酶的活性抑制率达到63.5％,对α-葡萄糖苷酶的活性抑制率达到70.9％,制品中的非淀粉多糖含量为3.52％,总酚含量为10.68 mg/10 g,总酮含量为0.78 mg/10 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李高阳		117	1170	18.0	29.0
3	刘思含		6	5	2.0	2.0
6	宋莹		3	5	2.0	2.0
7	常霞		2	2	1.0	1.0
8	侯宇豪		2	2	1.0	1.0
9	谢秋涛	湖南省农业科学院农产品加工研究所	10	29	4.0	5.0