紫薯糯米黄酒的发酵规律及其香气成分分析

• 作者: 李纪涛 束俊霞 杨梦花 程丽萍 蒋一鸣 蒋和体
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯糯米黄酒 发酵规律 香气成分 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2014,（20）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 221-225
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.040

摘要

以紫薯、糯米为原料,跟踪监测紫薯糯米黄酒整个发酵过程中酒度、还原糖含量、酸度、花色苷含量等理化指标的变化,并运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米黄酒主要香气成分进行分析.结果表明:在整个紫薯糯米黄酒发酵过程中,发酵液酒度和总酸呈逐渐上升的趋势;还原糖含量呈先下降后上升再下降的趋势;花色苷含量则呈逐渐降低的趋势;从紫薯糯米黄酒中共检测出香气物质60种,占整个峰面积的96.28％;紫薯糯米黄酒的主体香气成分主要有异丁醇、棕榈酸乙酯、2-辛醇、苯乙醇、辛酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	蒋一鸣	西南大学食品科学学院	4	53	4.0	4.0
3	李纪涛	西南大学食品科学学院	4	53	4.0	4.0
4	束俊霞	西南大学食品科学学院	4	53	4.0	4.0
5	程丽萍	西南大学食品科学学院	7	56	4.0	7.0
6	杨梦花	西南大学食品科学学院	3	49	3.0	3.0