紫薯——猕猴桃复合果酒的制备及香气成分分析

• 作者: 冯莉梅 邬应龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 复合果酒 紫薯 猕猴桃 蜂蜜 发酵
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 206-210,215
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.030

摘要

以紫薯、猕猴桃为原料混合发酵,利用蜂蜜调节糖度,通过单因素及正交实验确定最佳发酵工艺,并比较紫薯猕猴桃复合果酒与普通紫薯酒的香气成分.结果表明:猕猴桃汁与紫薯汁的混合比例为1:4,发酵pH为4.0,酵母添加量为0.15％,初始发酵温度为20℃.两种酒共鉴定出39种化合物,其中酯类共25种,烷烃烯烃类7种,醇类2种,酸类1种,酮类1种.紫薯猕猴桃复合酒的香气成分较普通紫薯酒更为丰富,且口感更佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邬应龙	四川农业大学食品学院	102	989	16.0	27.0
2	冯莉梅	四川农业大学食品学院	3	6	1.0	2.0