不同品种紫薯粉鲜湿面条的品质特性及主成分分析

• 作者: 周文化 张梦潇 李红波 莫华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯鲜湿面条 品质特性 相关性分析 主成分分析
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 79-85,124
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 8271字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.014

摘要

为研究不同品种紫薯粉鲜湿面条品质特性的差异及紫薯粉的加工适宜性,选取10个品种紫薯作为研究对象,采用主成分分析法进行分析和综合评价.结果 表明,不同品种紫薯鲜湿面条色泽特性、烹煮特性(熟断条率、烹煮损失率、膨胀率)、质构特性(硬度、黏聚性、回复性、内聚性、弹性、黏度、咀嚼性)、感官评分存在一定的差异性.通过主成分分析方法分析并提取了口感、烹煮、色泽、膨胀特性4项主成分,累积方差贡献率为87.990％.根据主成分综合评价法,总综合排名前4的品种分别是徐紫薯8号(综合得分0.854)、绵紫薯9号(综合得分0.607)、市售紫薯(综合得分0.118)、渝紫薯7号(综合得分0.114),进一步说明徐紫薯8号最适合用于紫薯粉鲜湿面条加工.本文为筛选适宜加工鲜湿面条的专用紫薯粉提供了依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周文化		98	726	16.0	21.0
10	莫华		16	4	1.0	1.0
11	李红波		14	5	1.0	1.0
12	张梦潇		1	0	0.0	0.0