不同品种紫薯全粉基本成分及特性研究

• 作者: 张振宇 张淼 李晓宾 李燮昕 贾洪锋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯 基本成分 特性
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 126-129
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

对6个品种紫薯全粉的基本成分进行了测定,对其持水性、吸油率、冻融稳定性等特性进行了分析.结果表明,徐紫3-73淀粉含量最高,冻融稳定性最好,适宜添加到速冻食品中；烟紫337与徐紫201吸油率较高,适宜添加到煎炸食品中;京6蛋白质含量最高,透光率最低,直链淀粉含量较高,适合添加到膨化食品中；宁紫1全粉糊粘度最低,表明细胞完整度高,营养物质保留较好；山川紫支链淀粉含量较高,持水性较好,表现出较好的抗老化能力,能够提高面团的吸水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张淼		10	129	8.0	10.0
2	贾洪锋		28	462	13.0	20.0
3	李燮昕		6	85	5.0	6.0
4	张振宇		13	118	7.0	10.0
5	李晓宾		2	32	2.0	2.0