复配杂粮面包的研制

• 作者: 李云 申飞 贾彦杰 钱志伟 魏楠
• 来源期刊: 河南农业
• 关键词: 杂粮面包 藜麦粉 燕麦粉 感官
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 学术探讨
• 页码范围: 62-64
• 页数: 3页
• 字数: 2762字
• 语种: 中文

摘要

为研制一种新型复配杂粮面包,以提高杂粮的食用率和应用价值,特进行了本次实验.采用的杂粮原料为藜麦和燕麦,采用二次发酵法,高筋粉复配杂粮粉研制面包,以面包感官评分为评价指标,得出最佳工艺配方.经过研究发现,复配杂粮面包的最佳配方为:藜麦粉:燕麦粉(w/w)为1:2,酵母粉添加量3.0％,黄油添加量10％,蔗糖添加量10％.根据此工艺得到的杂粮面包外观丰满完整,切面层次清晰,具有独特风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱志伟		48	156	6.0	10.0
2	贾彦杰		22	24	2.0	4.0
3	魏楠		11	11	1.0	3.0
4	申飞		4	0	0.0	0.0
5	李云		4	0	0.0	0.0