杂粮面包的制备工艺优化研究

• 作者: 姜绍通 徐添 罗水忠 袁蓓蕾 郑志
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杂粮面包 工艺优化 硬度 弹性
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 235-240
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

以燕麦粉、荞麦粉、玉米粉及糯米粉为复配杂粮原料,采用面包粉复配杂粮作面包,以面包的硬度和弹性为考核指标,比较了不同的发酵方法与烘烤方式对面包品质的影响,并对复配型杂粮面包的配方及工艺进行优化.结果表明:影响杂粮面包品质最主要的因素是和面时间,其次是发酵时间与烘烤时间.复配型杂粮面包中添加20％的白砂糖、1.2％的盐及2.4％的酵母,然后和面时间25min,发酵3.5h及烘烤20min时,杂粮面包的感官品质最好.此时,面包的硬度为5998.06g,弹性为0.886.产品质地柔软,色泽金黄,口感细腻并具有淡淡的杂粮风味.