牦牛乳清固体饮料的配方设计及优化

• 作者: 宋雪梅 梁琪 王萍 马燕 高瑞平
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛乳清粉 乳清固体饮料 配方设计 Box-Behnken响应面优化
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 148-154
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.9
• 字数: 6198字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.13.024

摘要

为了充分利用牦牛乳清,开发出一种良好口腔刺激感的片状固体饮料.以牦牛乳生产甜干酪时排出的副产物乳清液为基础原料,45℃旋转蒸发,-55℃真空冻干成粉.采用感官加权总分为评价指标,通过单因素试验、L9(34)正交试验和Box-Behnken响应面优化,确定饮料片的最佳工艺配方.结果 表明,乳清粉添加量、阿斯巴甜添加量和崩解剂添加量对饮料片感官加权评分影响极显著(P＜ 0.001).最佳工艺参数为:28.75％的乳清粉,43.75％的崩解剂,2.75％的阿斯巴甜,8％的聚乙二醇6000,酸碱比为1.24∶1,感官加权总分为4.04.产品直径约10 mm,重约0.50g/片,崩解时间小于120 s,发泡量大于8 mL,料液pH为6.42,色泽透亮,香味怡人,口感清爽.该结果可作为指导乳清固体饮料生产的理论依据,为功能性乳清的开发提供应用潜能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院	105	677	14.0	19.0
3	宋雪梅	甘肃农业大学食品科学与工程学院	41	132	7.0	9.0
7	王萍	甘肃农业大学食品科学与工程学院	22	26	3.0	4.0
10	马燕	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
14	高瑞平	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0