两种养殖模式大黄鱼肌肉营养价值评价及主体风味物质差异性分析

• 作者: 周纷 姜纪伟 张凌 张艳霞 王玥科 王锡昌 谢成民
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 养殖模式 大黄鱼 营养评价 主体风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 220-227
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.2
• 字数: 7188字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190513-133

摘要

以普通网箱和大围网箱养殖大黄鱼为研究对象,采用常规肌肉营养测定方法进行营养成分分析,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定挥发性风味物质,并结合感觉阈值与气味特征,计算相对气味活度值确定2种养殖模式大黄鱼主体风味物质及整体气味轮廓.结果 显示:水分、粗蛋白以大围网箱较高,粗脂肪以普通网箱较高,灰分无显著性差异;普通网箱肌肉中氨基酸总量(68.83 mg/g)略高于大围网箱(67.93 mg/g),必需氨基酸占总氨基酸分别为40.96％、40.95％,各养殖模式下氨基酸评分、化学评分均大于1,普通网箱必需氨基酸指数较高为2.47,鲜、甜味氨基酸均为2种养殖模式大黄鱼主要风味氨基酸;不饱和脂肪酸相对含量分别高达65.47％、62.75％,其中二十碳五烯酸十二十二碳六烯酸相对含量以大围网箱较高为18.39％;普通网箱和大围网箱挥发性成分分别为48、42种,主体风味物质为醛类、醇类及芳香类物质.普通网箱养殖大黄鱼鱼腥味、哈喇味及青草味较重;大围网箱养殖大黄鱼蘑菇味、脂香、果香味较强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	周纷	上海海洋大学食品学院	15	6	1.0	2.0
3	张艳霞	上海海洋大学食品学院	9	2	1.0	1.0
4	张凌		1	0	0.0	0.0
5	姜纪伟	上海海洋大学食品学院	3	0	0.0	0.0
6	王玥科	上海海洋大学食品学院	1	0	0.0	0.0