大豆分离蛋白与单糖、双糖、多糖共价复合物的冻融特性及结构表征

• 作者: 周国卫 张安琪 王喜波 王玉莹 王琳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 乳化性 乳析指数 冻融循环 冻融稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 28-35
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5968字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190310-112

摘要

研究糖种类对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)-糖共价复合物冻融特性的影响,以改性产物的乳化性质和乳析指数为指标,研究SPI与葡萄糖(glucose,G)、麦芽糖(maltose,M)和葡聚糖(dextran,D)共价复合产物冻融特性的变化,并分析改性产物的出油率、接枝度、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱变化情况.结果表明,在反应温度80℃、反应时间3 h、蛋白质量分数4％、SPI与M质量比4:1的条件下,SPI-麦芽糖共价复合物(SPI-M)的乳化活性和乳化稳定性分别是对照样品的1.41倍和1.29倍,经过3次冻融循环后,乳析指数分别降低了29.68％、28.3％、29.57％,出油率分别降低了4.8％、16.8％、22.6％,SPI-M的冻融稳定性显著提高,且SPI-M的乳化性和冻融稳定性均好于SPI-葡萄糖共价复合物(SPI-G)和SPI-葡聚糖共价复合物(SPI-D).接枝度分析表明SPI-M的接枝度明显高于SPI-G和SPI-D的接枝度;傅里叶变换红外光谱分析表明糖分子以共价键的形式接入到SPI分子中;荧光分析表明蛋白结构发生改变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王琳	东北农业大学食品学院	27	86	6.0	8.0
2	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
3	张安琪	东北农业大学食品学院	11	16	3.0	4.0
4	王玉莹	东北农业大学食品学院	10	8	2.0	2.0
5	周国卫	东北农业大学食品学院	8	3	1.0	1.0