马铃薯燕麦速食面的配方优化

• 作者: 乔健敏 宏生 张园园 王德宝 王晓冬 王莉梅 马萨日娜
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯 燕麦 速食面 配方 优化
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 页码范围: 49-52
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2

摘要

以马铃薯全粉、燕麦粉和小麦高筋粉为原料,制作马铃薯燕麦速食面。研究不同原料配比对马铃薯燕麦速食面感官指标、复水率、断条率、质构特性等品质的影响。结果表明,当马铃薯燕麦混粉添加量为50%,马铃薯全粉和燕麦粉配比为1∶1,谷朊粉添加量为3%,食盐添加量为1.5%时,制得的速食面煮熟后光滑爽口、有嚼劲、富有弹性,感官评分为85分,复水率为1.880%,硬度为15.394 N,可为马铃薯燕麦速食面的加工提供参考。