焦糖色对黄酒稳定性的影响

• 作者: 刘雨辰 周志磊 毛健
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 焦糖色 稳定性 风味
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 页码范围: 21-28
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.4

摘要

以焦糖色和黄酒为研究对象,研究了焦糖色对于黄酒物理稳定性和香气稳定性的影响。结果表明,选用适用于黄酒的焦糖色应首先考虑红黄指数较高的W和J,最后是色率最高,但红黄指数较低的焦糖色H。5种焦糖色在耐酸性和耐酒精性方面都较好。随着焦糖色使用量的加大,黄酒的浊度呈现出越来越大的趋势。W在由低到高的添加量中都呈现出较低的浊度,跨度为28.39%~44.41%,说明W在黄酒中的使用较为稳定,但是从0.1%~0.2%的添加量中,W的浊度都要略高于A和H。焦糖色风味物质组分分析表明,5种焦糖色中5-甲基呋喃醛和2-乙酰基呋喃含量均较高,可能是5种焦糖色的主要风味成分。5种焦糖色中风味物质含量依次为Z>A>J>W>H,所以选用W在黄酒中使用中,会尽量少地引入不需要的挥发性风味物质,并更多地赋予黄酒所需的焦香气味。在添加0.1%焦糖色时,除焦糖色J以外,黄酒的挥发性风味物质都要高于黄酒原液。当焦糖色添加量为0.3%时,除焦糖色A以外,黄酒的挥发性风味物质均低于黄酒原液。所有黄酒的酸类物质含量都呈下降趋势,表明焦糖色对酸性物质的挥发具有吸收作用,因而对黄酒的刺鼻性酸味可能具有一定的遮掩作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛健	江南大学食品安全与营养协同创新中心	60	433	12.0	18.0
2	周志磊	江南大学食品学院	13	22	3.0	3.0
3	刘雨辰	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	1	0	0.0	0.0