4种澄清剂对生姜梨酒澄清效果的对比

• 作者: 卫春会 程铁辕 豆永强 车路萍 邓杰 郭燕 黄治国
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生姜梨酒 澄清剂 皂土 透光率 感官评分 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 37-43
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 6940字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.07.007

摘要

为提高生姜梨酒的澄清度,采用皂土、明胶、壳聚糖和硅藻土4种澄清剂对生姜梨酒进行澄清处理.利用单因素实验,对比研究了皂土、明胶、壳聚糖、硅藻土4种澄清剂对生姜梨酒透光率和色度的影响,并对澄清后的生姜梨酒进行了理化指标、感官评定和挥发性风味物质变化分析.结果 表明:15℃下澄清48 h,4种澄清剂的最佳澄清浓度分别为皂土0.25 g/100 mL、明胶0.05 g/100 mL、壳聚糖0.06 g/100 mL、硅藻土0.04 g/100 mL,与自然沉降法相比,经澄清剂处理后生姜梨酒的透光率由80.20％提高至90.20％、85.70％、86.13％、85.00％,其中皂土的澄清效果最为理想,透光率达90.20％,感官评分由65.00分提高至84.30分,挥发性醇类和酯类物质较为丰富,且口感丰满,香气怡人.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓杰	四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室	8	3	1.0	1.0
2	黄治国	四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室	5	2	1.0	1.0
3	郭燕	四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室	5	2	1.0	1.0
4	豆永强		2	2	1.0	1.0
5	车路萍	四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室	1	2	1.0	1.0