食品中鲜味肽和浓厚味肽的研究进展

• 作者: 刘希 朱立才 童星 谭志辉
• 来源期刊: 广东化工
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜味肽 浓厚味肽 构效关系 呈味机制
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 技术进展
• 页码范围: 91-93
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 3961字
• 语种: 中文

摘要

鲜味和浓厚味是食品滋味品质的关键指标,鲜味肽和浓厚味肽能增强、调和食品总体味感使其更加鲜美浓郁、回味悠长.鲜味肽和浓厚味肽的研究是近年来食品科学的研究热点和调味品的重点研发方向.本文对鲜味肽和浓厚味肽的来源、呈味特点和味觉产生机理进行了综述,以期为调味品的开发、鲜味肽和浓厚味肽的研究提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱立才	华南师范大学化学学院	12	69	4.0	8.0