不同预处理方式对花椰菜干制品品质影响研究

• 作者: 刘春泉 宋江峰 张钟元 徐亚元 李大婧 王娟 肖亚冬 郑铁松
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 预处理 花椰菜 干燥速率 感官品质 营养品质
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 36-43
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020270

摘要

为筛选适宜花椰菜干制的预处理方法,本研究通过采用沸水烫漂、蒸汽烫漂、微波加热和超声波辅助烫漂4种不同预处理方式处理新鲜花椰菜,考察干燥后其干制品收缩率、复水比、色泽、V.总黄酮、总酚及总硫代葡萄糖苷含量等感官和营养指标的变化情况.结果 表明:不同预处理方式处理后花椰菜干燥时间均有缩短,其中沸水烫漂、蒸汽烫漂和微波加热较未处理缩短了18.18％,而超声波辅助烫漂处理后缩短了27.27％.微波加热和超声波辅助烫漂处理后花椰菜干制品的色泽变化较小,超声波辅助烫漂收缩率最小,为67.41％,微波加热复水能力较强,为3.77.不同预处理方式对花椰菜干制品营养成分影响不同,与未处理样品相比,不同烫漂方式处理后还原糖损失率为8.85％～23.96％、总糖损失率为3.74％ ～39.35％.微波加热花椰菜干制品可溶性蛋白和总硫代葡萄糖苷保留率分别为81.80％和31.93％,超声波辅助烫漂后花椰菜干制品VC、总黄酮和总酚保留率分别为40.18％、83.70％和38.40％.综合比较表明:超声波辅助烫漂后花椰菜干制品感官及营养品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李大婧		103	946	18.0	27.0
2	刘春泉		153	1686	23.0	33.0
3	宋江峰		45	316	11.0	16.0
4	肖亚冬		14	33	4.0	5.0
5	张钟元		9	1	1.0	1.0
6	徐亚元		3	0	0.0	0.0
7	王娟		1	0	0.0	0.0
8	郑铁松		1	0	0.0	0.0