大豆油煎炸过程中极性组分及苯并(a)芘含量变化研究

• 作者: 蔡佳琦 陈霄 马利杰
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 煎炸油 酸价 极性组分 苯并(a)芘
• 年，卷（期）: 2020,（17）
• 所属期刊栏目: 食品科学·药用生物
• 页码范围: 182-184,188
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2020.17.047

摘要

[目的]掌握煎炸过程中大豆油的极性组分及苯并(a)芘污染物含量的变化规律.[方法]在190℃对含抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)的大豆油进行连续煎炸试验,连续煎炸14 h,分别在煎炸0、0.5、1、2、4、6、8、10、12、14 h时取样,测定煎炸油中的酸价、极性组分、苯并(a)芘这3个检测指标并进行分析.[结果]在煎炸过程中,酸价随煎炸时间延长而逐渐升高;极性组分随着煎炸时间的延长,上升趋势逐渐加快;而苯并(a)芘浓度先升高,然后稍有下降,之后又继续升高,整个煎炸过程中苯并(a)芘浓度总体呈上升趋势.[结论]该研究为煎炸店选择适当的煎炸时间,最大程度减轻煎炸油对人体的损害提供了理论依据.