煎炸次数对大豆油及薯条脂质中极性组分的影响

• 作者: 冯红霞 曹文明 李杨 江连洲 王中江 隋晓楠 齐宝坤
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 油脂 食品加工 氧化 煎炸次数 薯条 极性组分 高效体积排阻色谱 氧化甘油三酯寡聚物 氧化甘油三酯二聚物
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 309-314
• 页数: 6页
• 分类号: TS221|TQ646
• 字数: 5445字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.03.044

摘要

采用中压快速制备型色谱-高效体积排阻色谱技术，探索了煎炸次数对大豆油及薯条表面所吸附油脂中极性化合物总量（total polar compounds，TPC）及其组分的影响。结果表明，煎炸薯条后剩余的大豆油中的TPC总量随着煎炸次数的增加而是逐渐增加，而薯条表面所吸附油脂中的TPC含量也随之逐渐增加；同时，煎炸次数的增加，显著改变了极性组分氧化甘油三酯寡聚物（oxidized triglyceride oligomers，TGO）、氧化甘油三酯二聚物（oxidized triglyceride dimers， TGD）、氧化甘油三酯单体（oxidized triglyceride monomers，ox-TG）在大豆油中的分布，而甘油二酯（diacylglycerols， DG）的含量增加缓慢，游离脂肪酸和甾醇（free fatty acids and sterols，FFA & sterols）和其他未知小分子化合物的含量呈现波动性变化。煎炸次数严重影响了大豆油和薯条表面所吸附油脂中的TPC及其组分分布，也在一定程度上影响了薯条的健康价值。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
4	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
5	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
6	冯红霞	东北农业大学食品学院	12	101	7.0	9.0
7	曹文明		1	11	1.0	1.0