浅析白酒发酵过程微生物

• 作者: 潘丽娟 赵文红
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 年，卷（期）: 2020,（26）
• 所属期刊栏目: 行业研究
• 页码范围: 33
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

我国白酒酿造历史悠久,白酒在我国传统饮食文化中具有举足轻重的地位.本文概述了白酒酿造过程中主要微生物(霉菌、酵母、细菌)的特征及在酿造中的作用. 白酒乃世界六大蒸馏酒之一.中国白酒乃中华民族一大瑰宝,具有工艺独特、香型特色多样的风格,深受广大消费者喜爱.因白酒酿造的糖化发酵剂类别、淀粉质原料选择、酿造环境及生产过程等的差异性,形成了各具特色、风格典型的各香型白酒[1].发展至今,以浓、酱、清、米四种香型为基础,一种、两种或两种以上香型通过工艺揉和衍生形成风格独特的芝麻香、豉香、老白干;兼香、凤香;药香和馥郁香型等八种风格的复合香型白酒,共十二种香型白酒[2].

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵文红		134	1356	20.0	31.0
2	潘丽娟		4	6	1.0	2.0