红豆粉在兔肉丸中的应用研究

• 作者: 李云成 刘姝岩 孟凡冰 刘达玉 陈卫军 张吉祥
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 兔肉丸 红豆粉 理化性质 感官品质
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 18-22
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

红豆富含蛋白质和膳食纤维.试验添加一定比例红豆粉代替淀粉和动物脂肪制备兔肉丸,并探究其对兔肉丸理化及感官品质的影响.结果表明,与未添加红豆粉的肉丸相比,红豆粉的添加增加了肉丸的硬度、咀嚼性、亮度和黄度,降低了蒸煮损失率.当红豆粉100％替代淀粉和脂肪,肉丸水分含量达到最高67.03％,但其水分活度最低为0.948,表明添加红豆粉提升了肉丸结合水的能力.感官评价结果表明,红豆粉替代50％(w/w)淀粉和脂肪的兔肉丸感官评分最接近对照组,肉丸具有更好的理化性质和感官品质.