糖化酶在速溶红豆粉加工中的应用研究

• 作者: 宋旸 朱秀清 李婷婷 许慧 赵彩红 郝建敏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红豆粉 糖化酶 粘度 速溶性
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 205-208
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.034

摘要

本研究主要利用糖化酶对红豆中淀粉的酶解作用,解决红豆粉溶解性较差的问题.采用单因素和正交实验,以粘度为指标,优化出糖化酶的最佳酶解条件.结果表明:当酶解温度为60℃、酶解时间为4h、pH为5、加酶量为300U/g时,制备的红豆浆粘度为1425 mPa·s,与未酶解的红豆浆相比,粘度降低了20.21％,红豆粉加工过程中浆液过于粘稠的问题得到有效的解决,进而提高了红豆粉的速溶性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许慧	东北农业大学国家大豆工程技术研究中心	5	41	2.0	5.0
2	朱秀清	东北农业大学国家大豆工程技术研究中心	23	90	6.0	8.0
3	李婷婷	东北农业大学食品学院	20	79	5.0	8.0
4	宋旸	东北农业大学食品学院	2	2	1.0	1.0
5	赵彩红	东北农业大学食品学院	4	12	2.0	3.0
6	郝建敏	东北农业大学食品学院	5	14	2.0	3.0