魔芋胶在低脂猪肉丸中的应用研究

• 作者: 周露 左琦 胡小芳 范定涛 钟耕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉丸 魔芋胶 脂肪 质构
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 318-320
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

魔芋胶是一种优质的膳食纤维和功能性食品胶,为降低猪肉丸中的脂肪含量,改善其食用品质,本实验采用单因素分析法及正交实验设计,用质构仪测定猪肉丸的四个重要质构指标：硬度、弹性、黏聚性和耐咀性,并以此为基础确定综合质构指标,向猪肉丸中添加魔芋胶,研究其对肉丸品质的影响。结果表明,添加质量分数为2%的魔芋胶,不会影响肉丸的质构品质,并且可以降低脂肪含量。最终确定猪肉丸中优化的添加物量为：魔芋胶2g/100g猪肉,淀粉16g/100g猪肉,碱[Ca（OH）2]0.48g/100g猪肉。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周露	西南大学食品科学学院	6	41	4.0	6.0
2	范定涛	西南大学食品科学学院	5	29	3.0	5.0
3	胡小芳	西南大学食品科学学院	6	33	3.0	5.0
4	左琦	西南大学食品科学学院	1	13	1.0	1.0