马铃薯膳食纤维低脂肉丸的工艺优化

• 作者: 岳晓霞 张根生 聂志强 葛英亮 韩冰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 低脂猪肉丸 马铃薯膳食纤维 感官评分 质构特性
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 『加工工艺』Processing Technology
• 页码范围: 8-12
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4237字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201508003

摘要

以马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物，制备马铃薯膳食纤维低脂肉丸。以产品感官评价和质构特性为指标，确定猪肉丸的最佳初始配方，再将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中，确定马铃薯膳食纤维低脂肉丸的最佳配方（以瘦肥比和膳食纤维的总质量计，下同）：瘦肉70%、肥肉24%、膳食纤维6%、马铃薯淀粉16%、大豆分离蛋白2.5%、水30%，同时将普通肉丸和马铃薯膳食纤维低脂肉丸的营养成分进行对比，发现后者的品质得到了改善，感官评分达到90.73分、硬度4189.14 g、弹性0.70、黏聚性0.45、咀嚼性921.24 g。脂肪含量降低了39%，可以达到低脂的目的。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	135	1119	17.0	28.0
2	岳晓霞	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	54	746	16.0	25.0
3	葛英亮	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	4	22	2.0	4.0
4	聂志强	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	2	8	1.0	2.0