调理低脂猪肉丸的研制

• 作者: 肖凯军 董浩 陈从贵
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉丸 加工工艺 感官品质 硬度 弹性
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 826-830,798
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4554字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.07.025

摘要

本论文研究腌制时间,大豆分离蛋白(sPD、食盐、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)的添加量等工艺参数对调理低脂猪肉丸硬度、弹性、蒸煮损失率、感官品质的影响,并通过正交试验对加工工艺进行了优化.结果表明,影响调理低脂猪肉丸品质的主次因素为:食盐>腌制时间>大豆分离蛋白>谷氨酰胺转氨酶;最优加工工艺为:腌制时间12h、大豆分离蛋白2.0%、食盐2.7%、谷氨酰胺转氨酶0.7%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖凯军	华南理工大学轻工与食品学院	143	1666	22.0	33.0
2	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
3	董浩	华南理工大学轻工与食品学院	12	36	3.0	6.0