湿热处理淀粉的糊化特性及糊化机制

• 作者: 邢俊杰 李栋 郭晓娜 朱科学
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 物理改性 淀粉糊化 多阶段 吸热峰 黏度
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 19-24,39
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.01.001

摘要

以湿热处理淀粉为研究对象,采用动态流变仪(RHE)和差示扫描量热仪(DSC)在过量水分条件下[m淀粉:m水=1:10(g/g)]进行恒速和梯度升温糊化并研究其多阶段糊化特性和糊化机制.结果显示,湿热处理淀粉即使在过量水分条件下糊化也会呈现出双吸热峰(G和M1)和双黏度特征峰(PV1和PV2).通过对热特性和黏度特性关联分析可将湿热处理淀粉糊化过程分为3个阶段:无定形区吸热(G)发生不可逆溶胀;晶体结构吸热(M1)解体快速吸水;结晶结构完全解体后体系自吸水溶胀(非吸热).同时,湿热处理淀粉在糊化过程中具有时间和温度依赖特性,且淀粉在不同糊化阶段存在温度阈值,淀粉糊化的时间和温度依赖特性大小与温度阈值密切相关.