甜味物质感官特征评价方法

• 作者: 李辉 费雅君 阿茹汗 吴秀英 马海然 李洪亮
• 来源期刊: 饮料工业
• 关键词: 甜味物质 感官评价 风味图谱 出甜曲线
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7871.2021.02.007

摘要

在食品、饮料中添加的呈甜味物质众多,不同种类、不同来源的甜味物质甜感差异显著.本文建立"双维度"甜味物质感官特征评估方法,通过静态定量描述及动态时间强度曲线来表征甜味物质甜感特性,通过静态定量描述分析甜味物质风味属性及其强度,通过动态时间强度曲线分析甜味物质在口腔中甜感的释放过程,从多个角度分析甜味物质感官差异刻画甜味形象,为甜味原料选择搭配提供数据支持.