正交设计法优化真空低温蒸煮鸡胸肉的加工工艺

• 作者: 王引兰 王强
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 关键词: 真空低温烹饪 鸡胸肉 正交设计 工艺优化
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与技术
• 页码范围: 23-25
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2021.01.007

摘要

以新鲜鸡胸肉为研究对象,将其在4℃环境下腌制后进行真空包装处理,并采用低温烹饪法进行蒸煮加工.在单因素实验基础上,以腌制时间、加热温度、加热时间为影响因素,以低温蒸煮鸡胸肉的感官评分为主要评价指标,进行正交试验分析.结果表明,在加热时间55 min、腌制时间25 min、加热温度80℃的工艺条件下,真空低温蒸煮鸡胸肉的风味、多汁性、嫩度、色泽等感官品质均达到最佳状态,可为相关低温烹饪产品的科学化与标准化加工提供理论依据.