不同蒸制时间条件下鸡胸肉挥发性成分比较

• 作者: 刘玉平 孙宝国 张玉玉 张逸君 范婷婷 谢建春 郑福平 陈海涛 黄明泉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 蒸制时间 挥发性成分 加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2014,（22）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 115-120
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5834字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201422021

摘要

采用加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法,提取不同蒸制时间下鸡胸肉挥发性成分,利用气相色谱-质谱法结合保留指数定性分析,共鉴定出90种化合物.其中,在鸡胸肉蒸5、15 min和25 min后分别检出51、70种和53种挥发性成分.醛类、含氮、含硫及杂环类、酸类、醇类和烃类化合物的相对含量占绝对优势.鸡胸肉蒸15 min得到的挥发性成分在种类及数量上明显高于蒸5 min和25 min.