单宁酶对花生衣提取液涩味脱除及滋味品质改善研究

• 作者: 张初署 王明清 于丽娜 毕洁 宋昱 张建成 徐同城 崔言峰 孙杰
• 来源期刊: 花生学报
• 关键词: 单宁酶 花生衣 脱涩 滋味品质
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 页码范围: 50-56
• 页数: 7页
• 分类号: S565.209.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.14001/j.issn.1002-4093.2021.02.009

摘要

利用单宁酶脱除花生衣提取液涩味,改善花生衣提取液品质,比较不同处理条件下花生衣提取液在口感、原花青素、多酚、游离氨基酸含量方面的变化,优化单宁酶处理花生衣提取液的条件.结果表明:添加单宁酶能明显脱除花生衣提取液的涩味,游离氨基酸含量有所增加,花生衣提取液滋味品质明显改善.单宁酶处理花生衣提取液的优化条件为:酶解温度为50℃,酶解时间为5 h,酶添加量0.2％和底物浓度为0.8％,在此条件下制备的花生衣提取液无苦涩味,口感好,原花青素得率9.2％,多酚得率15.3％,游离氨基酸得率为1.35％.本研究对于改善花生衣提取液的滋味品质、拓宽花生衣应用有积极意义.