蛋白酶法制备低苦味低分子量南极磷虾蛋白肽混合物初探

• 作者: 夏天晴 李晨豪 李在禄 赵福江 徐丽丽 鲍晓明
• 来源期刊: 齐鲁工业大学学报
• 关键词: 南极磷虾 蛋白酶 酶解 多肽 低苦味 十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 食品与生物工程|Food Engineering and Bioengineering
• 页码范围: 21-27
• 页数: 7页
• 分类号: S985.2+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.16442/j.cnki.qlgydxxb.2021.02.004

摘要

采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味中性蛋白酶、氨基肽酶、风味酶和木瓜蛋白酶以料液比1:9酶解脱脂南极磷虾粉,以产生的可溶性蛋白质含量为指标,确定了碱性蛋白酶的酶解效果最佳,可溶性蛋白质含量可达0.62 g/g.通过感官评定确定了氨基肽酶、风味中性蛋白酶和风味酶对降低苦味效果较好,苦味值均低于3.随后将碱性蛋白酶、风味酶和氨基肽酶按照1:1:1配比依次酶解磷虾粉,与单一碱性蛋白酶相比,其产生的可溶性蛋白质含量增加了13％,酶解产物的苦味值降低了55％,SDS-PAGE电泳分析表明,其酶解产物的分子量集中在14.4 kDa以下.本文初步形成了以脱脂南极磷虾粉为原料制备低苦味低分子量蛋白肽混合物的蛋白酶解工艺,为下一步制备南极磷虾多肽工艺研究提供实验基础.