加速陈化对稻谷储藏品质和糊化特性的影响

• 作者: 张玉荣 张婷婷 王游游 祝方清
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 关键词: 稻谷 储藏 陈化 品质变化
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食储藏研究|Grain storage research
• 页码范围: 85-92
• 页数: 8页
• 分类号: TS210
• 语种: 中文
• DOI: 10.16433/j.1673-2383.2021.03.013

摘要

为研究稻谷在储藏期间的品质变化,以广西生产的籼稻为对象,模拟高温高湿生态区的条件,对样品加速陈化(温度35℃、相对湿度75％),每隔30 d取1次样并对其储藏品质、糊化特性指标进行检测,探讨稻谷在储藏过程中的变化敏感因子.结果表明:随着储藏时间的延长,稻谷的水分含量、发芽率不断下降,直链淀粉、丙二醛含量随储藏时间的延长呈现先升高后降低的趋势,脂肪酸值和电导率随着稻谷陈化程度的加深而逐步上升,且呈现显著性变化(P<0.05);稻谷的峰值黏度、衰减值和糊化温度随着储藏时间的延长先上升后下降,最低黏度、最终黏度和回生值呈现逐渐上升的趋势.通过对品质指标的差异性和变异系数分析可知,水分含量、峰值时间和糊化温度整体波动较小,发芽率、丙二醛含量、脂肪酸值、电导率、衰减值和回生值这些指标在储藏过程中均出现显著性差异,且波动较大,表明这些指标可以作为敏感因子反映稻谷在储藏期间品质变化的程度.