面包用小麦粉的流变学特性及其改良方法综述

• 作者: 丁美彤 李超 臧清露 陈玉娟 张惠琴 曹佳伟 孔德昭 盛建国 李雅琪
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 关键词: 面包用小麦粉 影响指标 面制品
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 面制品及专用粉
• 页码范围: 20-24
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2021.01.006

摘要

面包是一种以小麦粉为原料经发酵生产的面制品,其口感多样,外形丰富,受到各个年龄段消费者的欢迎.综述面包用小麦粉的面团流变学特性指标,提出面包用小麦粉质量的改良方法.经综合分析认为小麦粉本身的质量是根本,加工工艺是关键因素,同时食品添加剂对面包品质的改良也起到了修饰作用.