樱桃番茄果脯加工糖煮液中果胶和微颗粒对其流变特性的影响

• 作者: 程焕 姚舒婷 周声怡 吴文艳 刘东红 叶兴乾
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 樱桃番茄果脯 糖煮液 黏度 流变 微颗粒
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 144-151
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.02.018

摘要

樱桃番茄果脯加工糖煮液经多轮循环渗糖后因黏度大而不能被再次用于渗糖工艺.为进一步降低糖煮液黏度,本文研究糖煮液理化指标及糖煮液内容物(果胶和微颗粒等)对其流变特性的影响.试验结果表明:糖煮液原液和回用液均表现出剪切变稀的非牛顿流体特性.糖煮液上清液中的可溶性果胶含量极低(0.005‰～0.009‰),经果胶酶处理后黏度仅降低2％;糖煮液中的微颗粒对糖煮液的流变特性影响显著,去除微颗粒后,糖煮液原液和回用液的黏度分别降低了33％和58％,表现出牛顿流体特性,因此微颗粒是造成糖煮液高黏度的主要原因.进一步研究发现微颗粒中水提物对糖煮液的流变特性具有重要影响,去除微颗粒中果胶、蛋白等水提物后黏度贡献降低约50％,其在上清液水溶物与微颗粒相互作用形成致密网络的过程中可能发挥重要作用.