低糖樱桃番茄果脯渗糖工艺研究及品质评价

• 作者: 于启洋 易丽 杨薇 王晨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 樱桃番茄果脯 感官评定 TPA 质构
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 265-269,278
• 分类号: TS255.41
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.03.042

摘要

为了探讨果脯品质的量化评价指标,本文以樱桃番茄为研究对象,对不同渗糖梯度、食盐浓度制成的果脯进行感官评定和质地多面分析法(Texture Profiles Analysis,TPA)评价,优化了樱桃番茄果脯的生产工艺参数;同时对感官评定和TPA评价指标进行相关性分析.结果表明:制作樱桃番茄果脯较优工艺参数为渗糖梯度20％ ～30％ ～40％ ～50％,食盐浓度1％;TPA指标中的硬度、胶粘性和咀嚼性与感官评定指标存在显著相关性,并得到了以TPA指标为自变量,感官评定指标为因变量的具有统计学意义(p＜0.05)的线性回归方程,此结果对感官评定指标进行了有效的补充,可为果脯品质的定量评价提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨薇	昆明理工大学现代农业工程学院	64	370	10.0	17.0
2	王晨	昆明理工大学现代农业工程学院	14	90	7.0	9.0
3	易丽	昆明理工大学现代农业工程学院	4	21	3.0	4.0
4	于启洋	昆明理工大学现代农业工程学院	7	17	2.0	4.0