微波渗糖加工低糖橙皮果脯的工艺研究

• 作者: 王愈 马世敏
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 橙皮 果脯 微波 低糖 加工工艺
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 91-97
• 分类号: TS2
• 字数: 3749字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.01.014

摘要

以橙皮为主要原料,采用微波渗糖技术时低糖橙皮果脯的加工工艺进行研究.做正交试验,研究橙皮脱苦去涩和低糖橙皮果脯的最佳配方,确定最佳的微波处理工艺参数.试验结果表明,将橙皮在4%的混合盐溶液中预煮30 min,捞出,漂洗,投入清水中浸泡4h,脱苦除涩效果较好,并能较好地保持橙皮的风味.对除涩后的橙皮选用40%的混合糖液(以白砂糖与葡萄糖质量比7∶3配制),并添加0.2%柠檬酸、0.7%食盐及0.4%CMCNa,在功率320W下微波处理50min,可生产出色泽透明,饱满,有光泽,酸甜适口,柑橘风味浓郁的果脯.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王愈	山西农业大学食品科学与工程学院	71	226	8.0	12.0
2	马世敏	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	21	2.0	3.0