微波渗糖工艺对圣女果果脯品质的影响

• 作者: 吴颖华 张培丽 杜征
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 圣女果脯 硬化剂 微波渗糖
• 年，卷（期）: 2009,（18）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 8684-8687
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.41
• 字数: 3773字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.18.147

摘要

[目的]研究微波渗糖工艺对圣女果果脯品质的影响.[方法]比较了传统煮制和微波渗糖2种工艺对圣女果果脯品质的影响, 并通过正交试验寻求硬化及微波渗糖工艺的最优组合. [结果] 在微波30 min和浸糖30 min条件下,微波渗糖果脯的含糖量和干燥率比传统煮制的分别提高34.32%和26.90%;渗糖1 h内,微波渗糖果脯含糖量高出传统渗糖0.6～1.8倍;在360 W、渗糖10 min、间隔冷却10 min、渗糖3次的微波渗糖条件下,其果脯形态保持最好,果坯渗糖量达32.42%,比传统煮制的高34.47%～79.12%;微波30 min,果坯渗糖量约为32.00%.由正交试验得出的硬化及微波渗糖工艺最优组合为:δ-葡萄糖酸内酯浓度4.00%,硬化时间5 h,微波渗糖25 min,可得到饱满完整、甜酸适宜和颜色鲜艳的圣女果果脯.[结论] 微波渗糖工艺可提高圣女果果脯的渗透率及饱满度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜征		7	58	4.0	7.0
2	张培丽		4	33	3.0	4.0
3	吴颖华		2	21	2.0	2.0