硬化工艺对圣女果脯品质的影响

• 作者: 吴颖华 张培丽 杜征
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 圣女果脯 硬化剂 δ-葡萄糖酸内酯
• 年，卷（期）: 2009,（17）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 8173-8174,8228
• 页数: 3页
• 分类号: TS2255.6
• 字数: 2815字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.17.142

摘要

[目的] 确定圣女果果脯的烫漂工艺和硬化工艺条件.[方法] 以新鲜圣女果为原料,选取葡萄糖酸内酯、CaCl2和Ca(OH)2为硬化剂,以感观评定为指标,筛选最优硬化剂,测定其浓度变化(1%、2%、3%、4%和5%)和时间变化(3、4、5和6 h)对果坯硬度的影响.[结果] 最佳烫漂工艺条件为:在90～100℃下不去皮烫漂,时间45～60 s,Vc损失率为26.16%～51.81%;最佳硬化剂为δ-葡萄糖酸内酯,感官评定为8.53分,高于其他2种硬化剂13%～18%,硬化后果坯形态保持较好,果脯柔软,且无苦涩味;δ-葡萄糖酸内酯的最佳添加浓度为4%时,硬度比未硬化前增大62.50%;最佳硬化时间为5 h时,硬度比未硬化前增大81.25%.[结论] 该工艺研制出的圣女果果脯具有适宜的甜酸度,且外观较饱满,具有原果风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜征		7	58	4.0	7.0
2	张培丽		4	33	3.0	4.0
3	吴颖华		2	21	2.0	2.0