黑米啤酒酿造中主要风味物质变化的研究

• 作者: 陈亮 庞莹莹 张明亮 黄鹭强
• 来源期刊: 福建轻纺
• 关键词: 黑米 啤酒 酿造 理化指标 挥发性香气成分
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 论文
• 页码范围: 13-17,22
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-550X.2021.06.000

摘要

本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱质谱联用(GC-MS)联用技术,研究黑米啤酒在酿造中代表性阶段的主要挥发性香气成分的变化.结果 表明,黑米啤酒在接种前(BI)、封罐前(BF)、第一次排酵母前(FY)、最后一次排酵母前(LS)、第一次充二氧化碳前(FC)、成品(BB)6个阶段,酯、酸、醇类等化合物的种类组成相近,但挥发性香气成分随着发酵进行大幅增加,酯类增加最为明显,随后保持稳定.