红曲黄色素在多味鸭掌中的应用

• 作者: 谢凤娇 郑日妹 叶树柳
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 冷藏 卤制 色泽 着色
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料|Meat Food Ingredients
• 页码范围: 46-48
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

研究了红曲黄色素在多味鸭掌生产工艺中的应用.分析影响鸭掌色泽的主要因素是卤制方式和卤制时间、色素添加量、辅料等方面.通过试验,红曲黄色素(100色价)的最佳添加量为0.10％、卤制方法为低温冷藏2～4℃浸泡卤制,浸泡卤制时间为8h.在此条件下,鸭掌外表为金黄色、色泽自然,味道酸辣可口,非常有嚼劲.试验结果,可为多味鸭掌的产业化生产提供参考.