产酸丙酸杆菌发酵甘油提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响

• 作者: 吴颖 赖利先 张万刚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 调理猪肉饼 产酸丙酸杆菌 发酵提取物 脂肪氧化 品质
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 228-234
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191118-207

摘要

以未添加抗氧化剂的调理猪肉饼作为对照,研究不同添加量的产酸丙酸杆菌发酵提取物(fermented extract of Propionibacterium acidipropionici,FEPA)对4 ℃冷藏调理猪肉饼品质的影响.将0.2％(以猪瘦肉质量计,下同)、0.3％、0.4％和0.5％的FEPA分别添加到调理猪肉饼中,测定其在1、4、7、10d冷藏期间的pH值、色泽(L*、a*、b*值)、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、菌落总数和质构变化.结果表明:添加FEPA可显著提高调理猪肉饼冷藏期间的a*值(P＜0.05),有利于猪肉饼色泽的改善,并能显著降低猪肉饼的咀嚼性、质量损失率、菌落总数(P＜0.05),显著抑制蛋白和脂肪氧化(P＜0.05);其中添加0.5％的FEPA可显著降低猪肉饼的硬度(P＜0.05),且其抑制蛋白、脂肪氧化和抗菌效果最佳,因此在所有处理组中,0.5％的FEPA对调理猪肉饼的品质有较优的改善作用.